Is ‘zuurvormende’ voeding ongezond en zorgt ‘basevormende’ voeding voor een betere gezondheid en ziektepreventie? In tegenstelling tot de natuurgeneeskunde besteedt de reguliere geneeskunde weinig aandacht aan de vermeende negatieve gevolgen van verzurende voeding, ondanks publicatie van diverse studies over dit onderwerp. Wat vertellen deze studies ons?

Zuren zijn stoffen die protonen/waterstofionen (H+) doneren (en daarmee de pH verlagen of met andere woorden de zuurgraad verhogen); basen nemen waterstofionen op en verlagen de zuurgraad; in een zuur milieu is de pH lager dan 7,0, in een basisch milieu boven 7,0. In het menselijk lichaam verschilt de zuurgraad per compartiment (bloed 7,4; intracellulair 6-7,2; huid 4-6,5; urine 4,6-8,0; maag 1,35-3,5, gal 7,4-7,7 et cetera). De pH van bloed (7,4) moet binnen zeer strikte grenzen worden gehouden voor een goede gezondheid. Bij een bloed-pH lager dan 7,38 is sprake van acidose, bij een pH lager dan 7,35 van (ernstige) acidemie; bij een pH hoger dan 7,42 respectievelijk 7,45 wordt gesproken van alkalose respectievelijk (ernstige) alkalemie. Het risico op acidose (ofwel een te lage pH van het bloed) is groter dan op alkalose, aangezien bij metabole processen overwegend (zwakke) zuren (waaronder sulfaat, lactaat, waterstofionen, CO2, oxaalzuur) worden geproduceerd. Verschillende regelsystemen in het lichaam zorgen ervoor dat de pH in bloed en weefsels binnen de normaalwaarden blijft; de longen zorgen voor uitscheiding van CO2, de nieren scheiden H+ (waterstofionen) uit en intra- en extracellulaire buffers in het lichaam (zoals de fosfaat-, ammonia- en bicarbonaatbuffer) kunnen naar behoefte H+ ionen opnemen of afgeven.

Voeding heeft invloed op het zuur-base evenwicht. Zuurvormende voedingsmiddelen (zout, granen en voedsel rijk aan dierlijke eiwitten zoals zeevoedsel, vlees, gevogelte, eieren en zuivel) hebben een positieve PRALwaarde (potential renal acid load, potentiële renale zuurbelasting) en zorgen per saldo (na afbraak, opname en verbruik) voor een hogere zuuruitscheiding met urine; basevormende voedingsmiddelen (peulvruchten en noten zijn neutraal tot licht basevormend, groenten en fruit zijn sterk basevormend) hebben een negatieve PRAL-waarde en verlagen de renale zuuruitscheiding. (zie www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3604792/ figure/F1/). PRAL* wordt uitgedrukt in milli-equivalenten (mEq) H+ per 100 gram voedingsmiddel: hoe hoger de PRAL-waarde, des te lager de te verwachten urinepH. Naast PRAL kan de zuurbelasting van voeding ook op andere manieren worden berekend (zie referentie 6). De grote hoeveelheid (verzurend) CO2, dat bij de afbraak van koolhydraten, eiwitten en vetten ontstaat, verlaat via de longen het lichaam. Of een voedingsmiddel zuurvormend is, hangt af van de biochemische samenstelling en niet van de smaak (zuur smakend fruit bijvoorbeeld is basevormend).

* PRAL (mEq/dag) = 0,49 × eiwit (g/d) + 0,037 × fosfaat (mg/d) – 0,021 × kalium (mg/d) – 0,026 × magnesium (mg/d) – 0,013 × calcium (mg/d).

Onze huidige westerse voeding is overwegend zuurvormend terwijl onze verre voorouders (jagers-verzamelaars) juist overwegend basevormende voeding nuttigden. Het is goed denkbaar dat het menselijk lichaam evolutionair gezien moeite heeft met een hogere zuurbelasting. Basevormende voeding geeft tegenwicht aan de overwegend zuurvormende stofwisseling terwijl zuurvormende voeding de buffersystemen onder druk zet en kan leiden tot (voedingsgeïnduceerde) subklinische (laaggradige) acidose, met name bij langdurige consumptie van sterk zuurvormende voeding en/of een verminderde nierfunctie (door leeftijdsgerelateerde achteruitgang van de nierfunctie of een chronische nierziekte). Bij een chronisch verhoogde NAE (net acid excretion, totale hoeveelheid zuren in 24-uursurine, de optelsom van endogeen geproduceerde zuren en zuren afkomstig van voeding) boven 100 mEq/dag (of een PRAL boven 60 mEq/dag) schieten de normale buffersystemen vermoedelijk tekort, waardoor mineraalzouten (calcium, magnesium) en aminozuren (waaronder glutamine) uit botten en spieren worden gemobiliseerd. De NAE bij een gebruikelijk westers dieet is gemiddeld 50-75 mEq/dag met uitschieters tot 150 mEq/dag (bij veganistische voeding is de NAE zeer laag). Een goede remedie tegen verzuring is de inname van nutriëntarme, energierijke (kant-en-klare) producten en zout te beperken en meer groenten, fruit, noten en peulvruchten te eten. Verhoging van de inname van groenten en fruit kan de NAE halveren (naar circa 30 mEq/dag), ook zonder eiwitrestrictie. Suppletie met basevormende mineralen (liever geen natriumbicarbonaat of -citraat aangezien de natriuminname hierdoor sterk kan toenemen terwijl deze bij de meeste mensen al veel te hoog is, maar kaliumbicarbonaat, calciumcarbonaat, kalium- of calciumcitraat) of een concentraat van basevormende plantaardige voeding (zoals een geconcentreerd superfood met diverse plantaardige ingrediënten) biedt ook tegenwicht.

Uit onderzoek komt naar voren dat voedingsgeïnduceerde subklinische acidose diverse negatieve gevolgen kan hebben:

• Snellere achteruitgang nierfunctie: verzurende voeding belast de nieren en versnelt achteruitgang van de nierfunctie bij leeftijdsgerelateerde nierfunctiedaling en chronische nierziekten (zie www.ncbi.nlm.nih.gov/ pmc/articles/PMC3604792/figure/F2/). Sterk zuurvormende voeding verdrievoudigt de kans op nierfalen bij een chronische nierziekte vergeleken met weinig zuurvormende voeding. Wetenschappers willen verder onderzoeken of basevormende voeding aantoonbare nierbeschermende effecten heeft en kan worden geadviseerd bij ouderen, mensen met chronische nierziekten en diabetici (ter preventie van diabetische nefropathie en nierfalen).
• Versnelde (leeftijdsgerelateerde) spierafbraak: subklinische acidose bevordert spierafbraak en versterkt (leeftijdsgerelateerde) sarcopenie. Spierafbraak is een aanpassingsmechanisme van het lichaam om (subklinische) acidose tegen te gaan. Vrijgekomen aminozuren worden in de lever omgezet in glutamaat, en vervolgens in de nieren in ammonia, dat H+ bindt en het lichaam verlaat met de urine. Een hogere inname van groenten en fruit beschermt tegen spierafbraak bij ouderen, mede door de preventie van subklinische acidose.
• Versnelde (leeftijdsgerelateerde) botontkalking: voedingsgeïnduceerde subklinische acidose bevordert botontkalking door het vrijkomen van basevormende calciumzouten uit botweefsel, overactiviteit van osteoclasten (geïnduceerd door H+) en een verstoorde botmineralisatie. Ook is het mogelijk dat vitamine D door het zure milieu in de nieren minder goed wordt geactiveerd (de laatste omzetting van vitamine D in het actieve calcitriol vindt in de nieren plaats). Een eiwitrijk dieet is gunstig voor het skelet, mits daarnaast voldoende groenten en fruit worden geconsumeerd om het verzurende effect van eiwitten te compenseren. Verschillende studies suggereren dat botontkalking kan worden tegengegaan door suppletie met (alkaliserende) kaliumbicarbonaat of –citraat, al dan niet in combinatie met calciumcitraat.
• Grotere kans op nierstenen (calciumoxalaatstenen): de calciumuitscheiding met urine correleert met de NAE. Naast een meer basevormende voeding kan suppletie met kalium- en magnesiumcitraat helpen tegen de vorming van calciumoxalaatstenen.
• Grotere kans op metabool syndroom, obesitas, diabetes type 2: verschillende humane studies hebben acidogene voeding in verband gebracht met insulineresistentie, een hogere cholesterolspiegel (totaal- en LDL-cholesterol), niet-alcoholische leververvetting, verhoging van de systolische en diastolische bloeddruk en BMI (body mass index/quetelet index) en een grotere buikomvang. Een hogere consumptie van groenten en fruit is geassocieerd met een kleinere kans op diabetes type 2. In een grote prospectieve studie uit 2014 (met 66485 vrouwen) is voor het eerst aangetoond dat een meer zuurvormende voeding is geassocieerd met een grotere kans op diabetes type 2. Voeding met een (totale) PRAL-waarde in het hoogste kwartiel was geassocieerd met een 56% grotere kans op diabetes; het risico op diabetes bij een voeding met een hoge PRAL-waarde was opvallend genoeg aanmerkelijk hoger (95%) bij een normaal lichaamsgewicht dan bij overgewicht (28%).
• Grotere kans op hypertensie: door verzurende voeding veroorzaakte subklinische acidose is (onafhankelijk) geassocieerd met een grotere kans op hypertensie, vooral bij een normaal lichaamsgewicht. Gezonde kinderen die sterk zuurvormende voeding eten, hebben een hogere systolische (en diastolische) bloeddruk dan kinderen die dit niet doen.
• Overig: onderzoek suggereert dat voedingsgeïnduceerde laaggradige acidose bijdraagt aan inspanningsgeïnduceerde astma en het ontstaan van kanker.

Er is toenemend wetenschappelijk bewijs dat (sterk) zuurvormende voeding op termijn kan leiden tot subklinische acidose, met negatieve gevolgen voor nieren, botten en spieren en een grotere kans op metabool syndroom, diabetes type 2, hart- en vaatziekten en mogelijk kanker. Belangrijke kanttekening is dat er nog geen wetenschappelijke consensus is bereikt over de beste manier waarop het zuur-base evenwicht kan worden gemeten evenals de bijdrage van voeding. En ook zonder veel aandacht te besteden aan de zuur- dan wel basevormende eigenschappen van voedingsmiddelen zit je met een gezond, gevarieerd (overwegend plantaardig) voedingspatroon met voldoende verse groenten en fruit altijd goed.